Slow Food en Mexico

Entrevista a la chef Ana Bredeé dueña de un restaurant de comida Slow Food en Puebla.

La chef Bredée llego a la industria restaurantera a través de la ruta que la llevo de México a Inglaterra, Francia y los Estados Unidos. Estudió en Aguascalientes y Philadelphia, manejó un negocio de banquetes en Aguascalientes, y fue a Italia cuando un amigo en México le comento sobre el movimiento Slow Food.


"La taza de obesidad en México está creciendo casi tan rápido como la de los Estados Unidos, y el índice de diabetes aún más rápido. ¿Qué pueden hacer los mexicanos para detener este desastroso crecimiento?"

Bredée: Desafortunadamente, por los medios corporativos, la comida rápida en México es vista como símbolo de status, no tanto con la gente acaudalada pero entre la clase media. Hoy en día en casi todos los centros comerciales en México hay áreas de franquicias de comida rápida. El sabor de la buena comida está valorado por las clases altas. El público mexicano necesita ser educado sobre la realidad de la gente que produce y hace la comida.

"Uno de los conceptos enfatizados por el movimiento Slow Food es comprar alimentos producidos localmente. Los mercados de granjeros están creciendo en todo el mundo, pero aquí en México, todo lo producido se va a la Central de Abastos, así que raramente tenemos la oportunidad de saber de donde vino originalmente. ¿Cómo podemos encontrar alimentos que han sido producidos localmente?"

Bredée: Sí, es cierto que el producto cultivado en cualquier área es llevado a la Central de Abastos, donde es vendido a mayoristas de todas partes, quienes después lo llevan a vender a los mercados. Pero esto solo aplica a la comida que se vende en los mercados cerrados. Los alimentos vendidos en los "tianguis" (mercados de la calle) probablemente son cultivados localmente, a menudo por las personas que los están vendiendo. (Nota del editor: La Central de Abastos más grande está en la ciudad de México, y existen otras en Guadalajara y Monterrey. El sistema de abastos ha estado en efecto desde tiempos coloniales.) Otra cosa que las personas pueden hacer es formar redes locales. Los cocineros de casa al igual que chefs pueden juntarse y obtener productos de los granjeros locales. Bioasasoría en Puebla es un ejemplo de una organización que pone a las personas en contacto con fuentes locales que son buenas para el medio ambiente.

"México tiene el consumo más grande por capita de Coca Cola en el mundo y para los años 70, la comida chatarra había llegado a los pueblos más remotos. ¿Qué podemos hacer para educar a los niños mexicanos acerca de la nutrición y los peligros de la comida rápida y chatarra que se está consumiendo?"

Bredée: Mucha de ésta educación debe empezar en las escuelas. Las escuelas públicas cercanas a donde vivo tienen muchas envolturas de comida chatarra afuera, porque esto es lo que se vende en las tienditas escolares. Vender comida más sana sería fantástico, pero tiene que comenzar con el personal de la educación al igual que con los padres. Cada escuela tiene una Asociación de Padres de Familia y un buen lugar en donde empezar sería llevar especialistas de la salud y nutriólogos a hablar con ellos en sus juntas.

"Tú eres miembro de la convivia de Slow Food aquí en Puebla. ¿Qué están haciendo a nivel local para tratar de mantener las tradiciones culinarias mexicanas, los cuales no son "rápidas"; por lo contrario, se han descrito como "artesanales"?"

Bredée: Estamos tratando de conservar las recetas y técnicas que pueden ser perdidas algún día sin no las pasan a las siguientes generaciones. Por ejemplo, en la última reunión, algunas mujeres del pueblo de San Miguel Canoa nos mostraron cómo se hace su mole local. Si no recopilamos y conservamos estas recetas, eventualmente se perderán. Lo mismo sucede con los ingredientes. Esto es porque uno de los objetivos del movimiento Slow Food es de conservar las tradiciones que están desapareciendo debido a el cultivo irresponsable y de modificaciones genéticas.